La Barrique di Pasteur

Certi vini sono buoni da bere subito, altri migliorano invecchiando e si conservano molto a lungo, addirittura fino a 50 anni. Per­ché si attribuisce tanta importanza a una bottiglia di vecchia annata?
I vini bianchi, i rosati e certi rossi leggeri come il Valpolicella e il Beaujolais sono generalmente migliori da giovani, quando hanno ancora sapore cli uva, profumo e gusto freschi, immediati. Ma il carattere dei grandi vini bianchi e della gran par­te dei rossi si esalta solo con l'invecchiamento. C'è in loro una ricchezza di principi che non si ri­solve rapidamente: acidi e zuccheri, sali minerali e pigmenti, esteri e aldeidi e tannini sono i costi­tuenti di qualsiasi vino, ma i vini buoni ne con­tengono di più, gli ottimi di più ancora. Per que­sto i grandi vini hanno tanto sapore. Ma, perché tanta ricchezza di elementi si risolva armoniosa­mente e il vino acquisti quella speciale fragranza che in analogia con i fiori si chiama bouquet, ci vuole tempo. Tempo e ossigeno.
Il ruolo dell'ossigeno fu scoperto nel 1863, quando Napoleone III incaricò Louis Pasteur di indagare perché molti vini si guastavano ancor prima di arrivare al consumatore, procurando gravi perdite all'economia francese. Pasteur sco­prì che l'eccessivo contatto con l'aria promuove lo sviluppo dei batteri dell'aceto, mentre piccolis­sime quantità di ossigeno fanno maturare il vino perfettamente. Egli scoprì che l'azione dell'ossi­geno non è brusca, ma graduale, e che nel vino contenuto in una bottiglia c'è ossigeno sufficiente ad assicurare la buona maturazione del vino stes­so per anni e anni. Egli dimostrò ( sigillando delle provette completamente piene di vino o solo a metà) che in poche settimane nelle ultime. dove c'era ossigeno nell'aria, si presentava il sedimento caratteristico delle bottiglie conservate da moltis­simo tempo: anche il colore del vino appariva al­terato come in seguito a estremo invecchiamento. In effetti, Pasteur aveva enormemente accelerato il processo che ha luogo nelle bottiglie, provando che l'ossigeno nel vino porta quest'ultimo alla maturazione ma, se il processo continua oltre il li­mite ottimale, il vino si deteriora.
Anche il vino correttamente conservato assor­be ossigeno: durante il travaso o il pompaggio da un fusto all'altro, come pure durante la perma­nenza in botte. Acquistano perciò importanza lo spessore del legno, le incrostazioni di tartaro all'interno, nonché l'aerazione della cantina. Pa­steur riferì di un barile verniciato in cui il vino si manteneva di un paio d'anni "più giovane" che non negli altri barili della stessa cantina.
Oltre che subire maggiormente l'azione del­l'ossigeno, il vino in botte subisce anche quella del legno: la vanillina e il tannino del rovere, per esempio, conferiscono al vino, e soprattutto ai distillati, caratteristiche di colore e di profumo del tutto particolari. L'azione dell'ossigeno com­binata a quella del legno di rovere fa maturare il vino più rapidamente rispetto all'invecchiamento in bottiglia.Un vino leggero lasciato troppo a lungo nei fu­sti perde colore e gusto, cioè sbiadisce e diventa secco, piatto e insipido. Lo stesso vino imbotti­gliato dopo un anno o meno conserva il gusto e la corposità, dura diversi anni più a lungo e forse anche migliora.
Ma, quando un determinato vino raggiunge il suo meglio? Per gran parte dei vini comuni la ri­sposta è molto semplice: ora. Se le caratteristiche del vino da tavola sono freschezza e fruttosità non c'è ragione di conservarlo a meno che non si voglia scoprire che cosa sostituirà la freschezza con il passare del tempo. Per gli altri..... una bella cantina da affinamento e tanta tanta lungimiranza