Le birre dell'estate ... tedesca

Anche per le Weizen/Weißbier tedesche (le altre “birre per l’estate”), lo stesso percorso già sperimentato per le biere blanche belghe.
Nome: weizen, weißbier, weisse, berliner weiß, hefe weizen, kristall weizen, dunkel weizen, weizenstarkbier, weizenbock, gose (polinomia che sarà più chiara in seguito).
Luogo di nascita: Remoto: Mesopotamia (protagonisti i Sumeri). Recente (medioevo): Baviera, nella zona adiacente alla Boemia.
Tipologia: Birra ad alta fermentazione, con il lievito che “lavora” fra i 15 e i 20 °C e, salendo fin sulla superficie del mosto di birra, forma una corona bianca di schiuma (weißbier: " birra bianca”). Dal colore biondo/dorato, di solito opalescente per i lieviti in sospensione, decisamente frizzante, ha aroma di lievito e di frutta, spesso di banana (dovuto all’impiego di un particolare ceppo di lievito). E’ un tipologia di birra nella quale l’IBU (la percentuale di amaro) è mediamente molto scarso.
Particolarità: il bicchiere, da 0,50 lt., dalla curiosa forma allungata e dalla non facile gestione durante la sversatura della birra. Nelle riunioni conviviali si usa brindare con il fondo del bicchiere, che è molto spesso. Il modo di accompagnarla: nelle kristall si aggiunge una fetta di limone, e, a volte un chicco di riso; a Berlino se ne fa una variante particolare, alla quale viene aggiunto, a scelta, estratto di limone, lampone e/o asperula.
Storia:
Tutto comincia cinquecento anni fa, quando il Duca Guglielmo IV di Baviera emana il Reinheitsgebot (editto della purezza): prima, nel 1485 per la città di Monaco e dopo, nel 1516, per tutta la Baviera. Di fronte a una serie di scarsi raccolti di grano, anche la birra (di grande uso popolare) aveva visto aumentare di molto il proprio prezzo. L’editto voleva assolvere (nelle intenzioni di chi lo emanava) alla funzione di: garantire per tutti un prezzo accessibile della bevanda, garantire tutti i consumatori che la birra fosse buona e corretta (l’editto infatti obbligava tutti i produttori ad usare solo acqua, orzo e luppolo), creare un vero e proprio “marchio di qualità” della Baviera, con relativi controlli esercitati dalla casa regnante stessa, gli stessi controlli che non ammettevano al commercio altre birre provenienti da fuori della Baviera. Per fare la birra quindi non si potevano impiegare altri cereali, come il grano e la segale, il cui uso era riservato solo ai panificatori. Ironia della sorte, proprio nel luogo dove si emana la legge, si dà vita alla prima, eclatante eccezione. La famiglia regnante della baviera, i duchi di Wittelsbach, “va matta” per una rinfrescante birra già allora chiamata weizenbier (“ birra di frumento”), per la quale si usa il malto di frumento, oltre a quello d’orzo “regolamentare”. In barba all’editto, nel 1520 autorizza quindi un solo produttore, supervisionato dai duchi di Degenberg nel villaggio di Schwarzach (vicino al confino ceco) a produrre questa birra. Nel 1602 muore l’ultimo discendente della famiglia Degenberg, senza lasciare eredi: i diritti (ambitissimi) della produzione della birra ritornano alla casa regnante, e Maximilian I dà il via alla formazione di una vera e propria rete produttiva in tutta la Baviera, che nel corso degli anni arrivò a fornire un terzo di tutte le entrate della Baviera. Fino alla metà del 1800 la weizenbier “regge” sul mercato: poi le consuetudini cambiano, i gusti pure e la politica anche. Tanto che nel 1856 la casa regnante cede i propri diritti birrari alla G. Schneider & Son. Dalla seconda metà del 1900 questo stile di birra ritorna in auge, tanto che ad oggi ci sono fra le 200 e le 250 fabbriche di birra nella sola Germania che producono più di 1.000 birre di questa tipologia.
Quali weizen bere?
Il mercato, anche quello italiano, è ben fornito di questi prodotti, non tutti di grandissimo livello, si deve purtroppo dire. Quasi tutte le più importanti brauerei propongono birre delle diverse tipologie di weizen: quelle scure (dunkelweizen, dunkel in tedesco vuol dire “scuro”) per l’uso di malti tostati, quelle leggermente dorate e opalescenti per la non filtratura del lievito (hefeweizen, “lievito di frumento”), e quelle più limpide (kristallweizen, “cristallo di grano”) e filtrate, da alcuni definite lo "champagne della Baviera". Le più appetibili? Senz’altro tutta la gamma della Schneider, a mio parere il top; birre spettacolari. Subito a ruota le birre della abbazia benedettina di Andechs, tutte molto corrette, alcune birre della Ayinger (per chi non ci fosse mai stato, consiglio vivamente la visita alla spettacolare sede di questa fabbrica con relativo albergo a 30 km. da Monaco), alcune birre della Hacker Pschorr, la Maisel (anche se mi ha un po’ deluso ultimamente), la Dunkel della Erdinger (lasciar perdere il resto), la hefe dunkel della Paulaner (anche la hefe è comunque passabile), la dunkel della Franziskaner (meno diffusa della hefe), la Munchener Kindl e la Schwarz weisse della Hofbrauhaus di Monaco (HB). Queste fra quelle che arrivano da noi: se uno si fa un bel giro in Germania poi trova esempi ancor più spettacolari; ma bisogna fare un giro certosino, quasi porta a porta.

Spettacolare, ma in questo caso più adatta all'autunno/inverno che all'estate, la variante definita weizenbock, weizen scure dalla più robusta gradazione alcolica: imperdibile la Aventinus della Schneider, capofila di questa categoria.

Le birre dell'estate

Il pretesto è il caldo, e un articolo presente all'interno dell'ultimo numero del Gambero Rosso: quali potrebbero essere le categorie di birre che meglio aiutano a sopportare/vincere il caldo estivo incipiente (?). La risposta, a mio modo di vedere, è molto facile: le categorie sono due, quella delle Biere Blanche (belghe) e quella delle Weisse (tedesche). Sto parlando, chiaramente, del segmento delle birre di qualità.
Comiciamo a dare un'occhiata alle biere blanche: noblesse oblige.

Nome: Biere Blanche (witbier in fiammingo)
Luogo di nascita: Brabante fiammingo, Nord della Francia
Tipologia: Birra ad alta fermentazione, dal moderato tenore alcolico (raramente si superano i 5°)Ingredienti: malto d’orzo, frumento non maltato, avena non maltata (raro). Speziata con coriandolo, scorza di arancia amara di curaçao
Particolarità: non filtrata e non pastorizzata, colore bianco lattiginoso (da qui il nome), opalescente

Storia: si deve risalire al medioevo, e far riferimento ad un paesino vicino Lovanio (30 km. circa da Bruxelles), Hoegaarden. Qui si produceva birra già dal 1318, ma tutto cambia nel XV secolo, con l’insediamento nella zona di una comunità di padri Begardi. I padri Begardi erano “l’alter ego” delle Beghine, movimento religioso del Nord Europa nato all’incirca nel XII secolo, formato da donne, spesso vedove di soldati morti in battaglia, che scelsero di vivere in comunità, spesso sotto la guida spirituale di un sacerdote. Non erano suore, non pronunciavano i voti e potevano tornare alla vita laica quando volevano; le loro comunità si chiamavano beghinaggi (ancora oggi ce ne sono 11 in Belgio e 2 in Olanda), nei quali si dava aiuto a donne sole o a persone malate e il cui ritmo di vita era scandito dalla preghiera. Dapprima appoggiato informalmente dalla Chiesa, il movimento delle Beghine vive alterne vicende, andando incontro anche ad accuse di eresia, le stesse nelle quali incorsero (insieme a dure repressioni) i padri Begardi, predicatori erranti che vivevano in povertà, spostandosi di villaggio in villaggio, denunciando gli abusi del clero e predicando il ritorno al cristianesimo delle origini.
In uno dei loro spostamenti, i Begardi si stabiliscono ad Hoegaarden, e lì cominciano a produrre birra e vino, presto imitati dai contadini della zona. Che danno vita ad un vero e proprio exploit produttivo: in un paesino di poco più di 2000 anime si arriva a contare 35 birrifici insediati all’interno del territorio comunale agli inizi del 1800. La Rivoluzione Francese fa quasi tabula rasa di questo boom produttivo, e lo stile birrario della zona corse il rischio dell’estinzione. Dai 35 birrifici di inizio ‘800, si arriva ai 2 soli birrai del 1955, Tomsin e Loriers, gli ultimi detentori del segreto produttivo delle blanche. Poi anche Loriers si arrende al mercato, e nel 1957 Tomsin, per sopraggiunti limiti di età, smette di produrre.
Un lattaio texano, vicino di casa di Tomsin (che aiutava nel tempo libero), Pierre Celis, nel 1965 decide di ridare una nuova vita produttiva alla biere blanche fiamminga, e insieme a due soci olandesi ricomincia a produrre con la stessa ricetta “carpita” in anni di osservazione del vicino Tomsin. Per 20 anni Pierre Celis, con i prodotti della sua Celis Brouwerij, rivitalizza il mercato di questa particolare tipologia birraria, fino a quando il suo stabilimento non prende fuoco: per ripianare i debiti, deve cedere alla InBev (il maggior produttore mondiale di birra) la maggioranza delle azioni della propria ditta, per poi trasferirsi, nel 1992, in America, dove tutt'ora produce. Ma il “miracolo” si era ormai compiuto: le biere blanche, da tipologia a rischio d’estinzione, si trasforma in birra “trendy”, che si ritaglia una bella fetta del mercato. A tutt’oggi ci sono almeno una cinquantina di biere blanches belghe, oltre a numerosissime altre produzioni europee e d’oltre oceano. E imastri birrai di tutto il mondo hanno apportato più di una variazione allo stile “classico” delle blanche, con l’introduzioni di nuove materie prime (grano kamut, farro, grano saraceno) e di speziature sempre più estreme.
Fra le “classiche” blanche belghe, da ricordare la capostipite Hoegaarden (in questi ultimi tempi un po’ cambiata, a dir la verità, in peggio), la Blanche de Watou, la Blanche de Charleroi, la Blanche des Neiges, la Mater, la Wittekerke, la st. Bernardus Blanche, la Titje, la Troublette, la Blanche de Namur. Degne di nota anche le olandesi Korenwolf e Wieckse Witte. Fra le blanche più particolari, da ricordare la Waaslander di Boelens e la Tarwe della Achilles, insieme alla Triverius della De Graal; la particolare Darbyste con l’aggiunta di sciroppo di fichi, le robuste Blanche de Hainaut della Dupont e Blanche de Honnelles dell’Abbaye des Rocs, la Blanche de Saisis della Ellezelloise (priva di spezie), la Jan de Lichte della Glazen Toren.
E gli taliani? Non stanno certo a guardare: alcune grandi produzioni, come la Enkir del Birrificio del Borgo, la Runa Bianca di Montegioco, la piemontese Talco, la sarda Friska, l'abruzzese Blanche de Valerie e la genovese Bianca, le chicche del Baladin, Wayan (sul confine fra una blance e una saison) e Isaac.
La differenza fra le italiane e le belghe? Il portafoglio, più che la qualità. Molto più care le italiane, veramente troppo, più facilmente reperibili le belghe, anche se molti beershop on-line cominciano ad essere ben forniti anche di bottiglie italiane. La grande distribuzione, per ora, è un po' fuori dal giro: vi si trovano con facilità solo le Hoegaardeen e la Blanche de Namur, nei pubs alcune delle birre sopra menzionate si cominciano a trovare.
Gli abbinamenti gastronomici: perfette per un aperitivo fresco, come in abbinamento con frittatine alle erbe, salumi non eccessivamente saporiti, formaggi freschi e freschissimi, pasta al pesto e verdure fritte in pastella.
Da ultimo, una tradizione puramente belga: la prima Hoegaarden della giornata dovrebbe essere bevuta completamente in “non più di tre sorsi” (ci si riferisce ad una bottiglia da 0,33 cl.)
Alberto Laschi

Incursione .... birraria

Volendo salutare, in occasione dell’ultima serata del corso sul vino, il partente Andrea ed altri amici, ho fatto una capatina in quel di Artimino, portandomi dietro, come promesso in precedenza, l’occorrente per un interessante, quanto inusuale, esperimento degustativo.
La cioccolata, come tutti sanno, è alimento che suscita più di una difficoltà nel momento in cui ci si trova a dover scegliere una bevanda da poter abbinare. In Belgio questo “problema” l’hanno risolto, alla grande (secondo me) e da molto tempo. Premessa necessaria: in Belgio la cioccolata (assieme alla birra, alle patatine fritte, ai cavolini di Bruxelles e alle waafels) è uno dei baluardi della tradizione gastronomica. Assieme alla Svizzera il Belgio è la nazione con la più solida tradizione cioccolatiera al mondo; nel paese ci sono oltre 2000 negozi specializzati e molti marchi come Neuhaus, Côte d'Or, Leonidas e Godiva sono rinomati e apprezzati ovunque. Di fronte a una così diffusa e apprezzata tradizione i belgi, che oltre ad essere produttori sono anche grandi consumatori di questa specialità, hanno tirato fuori (ormai da secoli) dal cilindro della fantasia produttiva una linea di birre che si sposa perfettamente con questo alimento. E due di queste le ho portate in degustazione a Carmignano, insieme a delle schiacciatine di cioccolato fondente della premiata ditta aglianese Catinari (che ai belgi ha ben poco da invidiare).
La prima è stata una birra trappista (del particolare segmento produttivo denominato “trappista” ne parlerò più diffusamente nel mio prossimo post sulla storia della birra): la Rochefort 10, una scura di 11,3% Vol, brassata per la prima volta negli anni ’50 dall’Abbaye de Notre Dame de Saint-Remy, nella foresta delle Ardenne (chi volesse approfondire la storia di questo monastero trappista può andare a leggere la scheda a questo link http://inbirrerya.blogspot.com/2007/11/i-trappisti-e-le-birre-abbaye-notre.html ), da tutti gli intenditori soprannominata la “Merveille”. Una birra complessa, corposa ma anche estremamente bevibile, che accompagna morbidamente al palato la degustazione del cioccolato (la degustazione “tecnica la potete trovare qui http://inbirrerya.blogspot.com/search/label/Rochefort ).
Per seconda ho portato invece una produzione abbastanza recente, della birreria artigianale belga Malheur, di Buggenhout, nelle Fiandre Occidentali (interessante una nostra intervista al proprietario, che potete trovare qui http://inbirrerya.blogspot.com/2008/11/malhuer-brouwerij.html). In questo piccola cittadina (non più di 13.000 abitanti) ci sono due fabbriche di birra all’avanguardia, l’altra si chiama Bosteels, che per prime hanno messo sul mercato due prodotti assolutamente rivoluzionari per il mondo brassicolo: birre prodotte secondo il metodo champenoise. Dopo alcune controversie, anche legali, legate ad un presunto caso di spionaggio industriale, le due brasserie si sono comunque conquistate uno spazio commerciale autonomo, di alta e altissima fascia: la Malheur Dark Brut, quella arrivata all’enoteca Peruzzi di Carmignano, è l’unico brut ambrato al mondo attualmente in produzione, creato esplicitamente per essere abbinato con la cioccolata, così come stampigliato sull’etichetta. Invecchiata in botti affumicate di rovere per più di 6 mesi, è birra asciutta e pulita, che ripulisce ad ogni sorsata il palato; dopo ogni assaggio di cioccolata una sorsata di questa birra e si è pronti a ripartire, come se non si fosse mangiato cioccolata in precedenza. In questo è birra “pericolosa”: puoi mangiare quanta cioccolata vuoi, bevendola: ma poi entrambi, a lungo andare, “presentano il conto”.
Altre birre adatte alla cioccolata: fra le italiane principalmente due, la Noel del birrificio Le Baladin (giuro, non sono un loro agente commerciale!) che si reperisce con relativa facilità anche nelle enoteche più fornite, e la Chocarrubica del birrificio piemontese Grado Plato, un po’ più difficile da agguantare, ma egualmente splendida, brassata con la carruba siciliana (la sua scheda qui, http://www.fermentobirra.com/schede-birre/italia/grado-plato-chocarrubica). Ma la più buona in assoluto da me assaggiata è una stupefacente birra americana, la Black Chocolate Stout della Brooklyn Brewery: Michael Jackson, non il cantante, ma il massimo esperto mondiale di birre (morto quest’anno), parlando di questa birra, disse “sembra di bere una sacher torte liquida”. Vi assicuro, è un’esperienza al limite del mistico; se capitate dalle parti di Brooklyn … non fatevela scappare.
E volevo fare un post breve …

Kriek … o della birra alla ciliegia

Ho letto con molta curiosità ed interesse il precedente post sul vino marchigiano fatto con le visciole, e non sono riuscito a trattenermi, mi è scappata …. la tastiera, solo per dire, in un breve post, che la birra alla ciliegia c’è, e già da molti secoli, si chiama Kriek, appunto, ed è una variante della tipologia di birra belga a fermentazione spontanea chiamata Lambic (è una famiglia di birre particolarissima, prometto di riparlarne). La leggenda racconta che questa birra fu “inventata” da un soldato originario di Schaerbeek (nord-est del Belgio, zona famosa per l’omonima varietà di ciliegie) che al tempo delle crociate scoprì il vino rosso (come il sangue di Cristo) dei suoi colleghi spagnoli; al ritorno, sentendone la mancanza, e non disponendo di uva, decise di mettere a macerare e fermentare nella birra le ciliegie del suo giardino, per cercare di ottenere il medesimo risultato. Fin qui la leggenda. Nella pratica la kriek tradizionale nasce dall'aggiunta di ciliegie acidule (prunus cerasus acida) intere al lambic. Tradizionalmente vengono utilizzate ciliegie griotte che appartengono alla varietà di Schaerbeek, che hanno un gusto acidulo e polpa dal colore rosso intenso. E’ previsto l'utilizzo di 20-30 kg. di ciliegie intere ogni 100 litri di lambic, che vengono poste a macerare in botti riempite poi con lambic invecchiato dai 12 ai 18 mesi. Dopo circa 5-6 mesi di macerazione, si procede all'imbottigliamento miscelando alla kriek così ottenuta una quantità di lambic più giovane, per la rifermentazione in bottiglia. Per attenuare la decisa punta di acidità un tempo si usava aggiungere nel bicchiere una zolletta di zucchero. E’ birra che in Belgio “va” tantissimo, soprattutto il gentil sesso ne fa incetta. Forse non tutti sanno che in tutto il mondo attualmente ci sono circa 800 diverse birre alla frutta, l’80% delle quali è però composto da riprovevoli prodotti industriali, dolci ed esageratamente stucchevoli. Il restante 20% è però prodotto di assoluta qualità e spessore. Se vi pungesse vaghezza di assaggiare qualcuna di queste, i nomi dei produttori assolutamente da non perdere sono: Cantillon (la sua Lou Pepe induce al delirio), Hanssen, Girardin e De Ranke (sua la Kriek più difficile, degustativamente parlando).
Ma ci sono anche bravissimi italiani che sanno fare della buonissima birra alla ciliegia (oltre che ad altri tipi di frutta): il Baladin (ancora lui) di Teo Musso, con la sua Mama Kriek; il birrificio piemontese Montegioco, che per la sua Garbagnina usa la pregiata ciliegia, presidio Slow Food, detta “bella di Garbagna”; il Birrificio Italiano di Lurago Marinone (CO), con la sua premiatissima, e ricercatissima anche fuori dai confini italiani, Scires, prodotta con i duroni di Vignola. Tutte birre, queste, perfette per un fresco aperitivo o per accompagnare una crostata alla frutta.